白神こだま酵母で作る“オレンジブレッド”

＊＊＊白神こだま酵母で作るオレンジブレッド＊＊＊







＜材料＞　２個分

国産強力粉　　　　３００ｇ
塩　　　　　　　　　　４ｇ
国産オレンジピール　６０ｇ
水　　　　　　　　１５６ｇ
白神こだま酵母　　　　６ｇ
酵母を溶かす温水　　１２ｇ


＜作り方＞

　１　酵母を溶かす温水（３０℃〜３５℃）に酵母を入れて完全に溶けるまで放っておく
　２　ボウルに強力粉、塩を入れ、空気を抱かせるように手で混ぜあわせる
　３　１で溶かした酵母をよく混ぜてから入れ、水も加えてボウルの中でまとめるようにこねる
　４　ひとまとまりしたら台にだしてさらに５分程力を込めてこねる
　５　生地を丸め、ボウルをかぶせて５分間休ませる（相談タイム）
　６　さらに生地を１０分くらいこね、オレンジピールを加えてさらに混ぜ､生地の表面がしっとりとなればＯＫ
　７　きれいに丸めてボウルに入れ、３０℃で６０分１次発酵（２倍の大きさになれば終了）
　８　生地をとりだして、２つに分割し、軽く丸めてベンチタイム１５分
　９　生地を丸めなおししっかり下の綴じ目を閉める
　１０　３０℃で５０分、２倍に膨らむまで２次発酵させる
　１１　１８０℃で２５分焼く





  

レーズン種食パン

ごパンで教えてもらったレーズン種から食パンを作りました

１次発酵に時間がかかる自然酵母は逆算してパンをこねないと行けない
（私にとって、これが“おっくう”でした）


ちょうどこねるタイミングと家にいる時間が重なったのでのチャレンジ！


夜中の１２時にこねてから、次の日ちょうど帰った時間が１５間くらい

楽しみにボウルの中を覗いてみたら、そんなに膨らんでいる感じがしません＞＜

発酵器にいれて１時間くらい

大きくはなりましたが、かなり膨らむちからはゆっくりです＾＾；

いつもは白神こだま酵母を使っているので、余計にそう感じます


また時間をかけて５時間後に焼成


味ももちろん、美味しかったし、なにより時間と手間をかけた分
とても愛しいパンになりました


レーズンからとれ、少量の酵母からよくここまで膨らんでくれたなぁ！
とありがたい気持ちになるのです




  

パン作りをどう活かす？

パン教室のアシスタントを始めて、パンについての知識を得れることはもちろんのこと、生徒さんが帰ってからも先生は私達の先生でいてくれる

今回先生に言われたことで、心に残っていること


「今までに得てきたものを、どう活かすか」


世の中には“器用貧乏”な人がいる
いろんなことに興味を持ち、いろんなことを知っていたり、人より何かが出来たりするが、それを活かしきれなくて、習うことだけで終ってしまう（習うためにかかる費用や道具そろえなどにお金がかかるのでお金がでていくばかりの貧乏という意味）


今までやってきたことには無駄はないから、
それをうまいこと使ってやらないと。

それは年がいってからでは遅い

体力もついていかなくなる

今のうちに考えておきや


ハイ

と答えながら心にずしっとのしかかりました






  

天然酵母とイースト

チーズクリーム入りディニッシュ



天然酵母パンにこだわりたいのですが、パン教室アシスタントの日はイーストを使います

作るパンによってドライイーストもあれば、生イーストも使います

白神こだま酵母の匂いが嫌いという人をたまに聞きますが
私はイーストの匂いはどうしても好きにはなれません


今日、思い切って生イーストを鼻に近づけて匂ってみました＾＾；

やっぱり苦手・・・


でもさすがに、膨らみは抜群です！


イーストを使う利点は短時間でパンが焼け、見た目のボリュームや色艶がよい

一方で、中身の少ないカスカスの生地になりやすく、酵母に香りや風味がなくなっている分、糖分や油分を増やして補う必要がでてくる



天然酵母を使う利点は、酵母に香りや風味が十分にふくまれているので、少量の糖分で噛めば噛むほど美味しく味わえ、少しの量で満腹感が得られる

一方で、パンを焼くのに時間がかかり、見た目も素朴になりやすい




  

ドライフィグ

最近のお気に入りです♪


パンに入れるときは胡桃との相性が良いです

それに、バターや卵を使わないヘルシーパウンドケーキに入れると、フィグの甘みが加わりとても美味しくなります＾＾


  

メロンパン！メロンパン！

メロンパンを２０個注文してくださり、一度に２５個ものメロンパンを作りました

天板３枚使ってメロンパンばかり焼いているとさすがにボリュームあります


メロンパンはすっかり定番になって、週に１度は必ず作っているので、手も慣れて着ました

何度も作るパンは手が覚えててくれるものです

どのパンでも基本の生地から応用を利かせたものですが、初めて作るより２度目、３度目の方が形が綺麗に仕上がります


作るのに日があくと、また感覚が鈍るときもありますが＾＾；


メロンパンの皮は、２０ｇに分けてラップをして保存しておき、使うときにラップの上から麺棒でメロンパン生地を包み込める大きさまで先に伸ばしておきます

そうしてると、成型したときに皮の厚さも均等になり、形も綺麗まま仕上がります


  

小麦の種

ごパンで小麦の種をいただいてきました

初めて見る小麦は、なんだかとてもかわいい

米粒より少し小さめで、縦に線が入ってるのが特徴ですね！


早速、畑に蒔いてきてくれました

どんな風に成長していくのでしょうね

楽しみです＾＾  

天然酵母教室

神戸市北区にある
“ごパン”
の先生による教室


レーズン種の黒胡麻生地をたくさん用意してきてくれいました

その生地から３種類のパンを焼きました


食パンとベーグルとクリームチーズ入りおやき





レーズン種は、コーティングされていない有機レーズンにレーズンの２倍の水を消毒済みのビンなどに入れ、５日から１０日くらい室温で発酵させるところから始まります

これで出来上がったものを
レーズンを絞ってエキスだけを抽出するか
レーズンごとミキサーにかけたものが、「レーズンエキス」です

レーズンエキスはそのまま使うか、または、かけ継ぎといって粉と少量の糖分とを加えて混ぜ、さらに発酵することを３回続けてから“元種”として初めてパンになることができる場合があります。

レーズンエキスを使うと、粉に対して、たったの２％入れるだけでふっくらしたパンが焼けます

かけ継ぎのことを考えると、かなり大変な作業！
が“これなら私にも出来そう！”

に変わります。

発酵に時間はかかりますが、少しずつ膨らんでいく様子は、本当に不思議な生き物だなぁと思います


ベーグルは少し焼き色が足りなかったですが、ゆがくときに、モルトシロップを少し入れると照りがでて、焼ムラも減るようになります


  

パン教室アシスタント

ここの教室は、クラスによって毎回、次のメニューをみんなに聞いて決める

それが私は好き

型にはまった教室は、基礎のバターロールや食パンから始めないと、中級者、上級者に進めないところが少なくない


今日はブリオッシュとパン・ドラディショナルとサンドウィッチロールの３種類

いつもは２種類なのに、先月に生徒さんたちがいろいろ作りたいものをあげて書き留めたものが３つになってしまってたみたい

サービス精神旺盛な先生は
「サンドウィッチロールはほんまはなかったんやで
特別メニューやからな」

とかいいながら、私が通ってるクラスでも、今日はお中元パンや
と甘食をつくってくれたりする

ブリオッシュは粉１Ｋに対して全卵５個と卵黄１５個も使う
また前回のように最初に分量を量っていたからびっくりしました。


バターも３００ｇ入るからバター以外の配合を先にあわせてこね
ひとまとまりしてからバターを練りこむ。

みんなの作業を横で見ていると､

「バター入れて混ぜて」

と指示を受けました


私がしていいの？？

いつも先生がしているのを見てるけど、１Ｋもの生地をみんながみている中でこねるのは今考えると
よくやったなぁ

と自分を誉めてあげる

また生徒さんの数だけ分割してみんなにこねてもらう


クリスマス用に成型したのと、秋らしくマロンクリームと栗の渋皮煮を包みサツマイモを散らしたものと作りました









パン・トラディショネルのトラディショネルとはフランス語でイモのこと


フランスパン生地にベーコンとチーズを中に入れて平らに伸ばし、ボイルしたジャガイモを生地に押し込みました

焼成後、オリーブ油を塗ってパセリを散らす





  

あんぱん

あんぱんの研究をしなくては！




今、パンを置いてもらっている自然食品店さんからのご要望がはいりました。

パン教室で習った酒種あんぱんを作ってみて、あまりにも上出来で満足して寝たら、次の日パンの卸しの日なのに、寝坊しました＞＜

なんとか間にあいましたが、あんぱんはちょうどあった酒種あんぱんを入れたんです

そしたら、それが良かったらしくて次回の注文が入りました。

酒種はまだ安定してないし、仕込みなど毎回無理だと判断して
なんとか白神こだま酵母でできないかなぁ
と

酒種のところを白神こだまに変えてちょっと変更かけて焼いてみたけど、なんか違う・・・

時間ないし、どうしよう！


昨日と今日は早起きしてパン作りです。


今日焼いてみたのがメロンパン生地と同じ。

いつもメロンパンも頼んでくれるので、同じ生地だと仕込みもしやすい♪
これで焼いたあんぱんはいつもより甘めだけど、酒種あんぱんと似てました。

今まであんぱん生地は砂糖と塩を少しずつだけのシンプルな配合にしてましたが、
他のレシピをみてると、甘い生地もありですね！


次回はこれで決定！

あんぱんばかり作っても食べれないので、メロンパンとシナモンロールを作りました。

セットにして友達に手土産